Matanza del cerdo en Villaestrigo

Os traigo un texto que he escrito yo misma, buscando información en Internet, preguntando a mis padres y haciendo memoria de los pocos recuerdos que tengo de esta costumbre. Espero que a más de uno le traiga buenos recuerdos. (A otros puede que les hiera la sensibilidad).

La matanza del cerdo era antaño una tradición muy arraigada en Villaestrigo del Páramo. Hoy en día, algunas familias siguen haciéndolo, pero esta costumbre ha ido perdiendo fuerza en los últimos años. Se consideraba una excelente ocasión para estrechar lazos familiares y vecinales, puesto que en muchas ocasiones se requería la ayuda de los vecinos para realizar la matanza.

Cerdo, animal del que todo se aprovecha

Este "ritual" comenzaba con el acorralamiento del animal en la pocilga. Generalmente, eran necesarias cuatro personas: dos le agarraban por las orejas, el tercero, por el rabo y el cuarto, por el morro, ayudándose de una cuerda que colocaba en la boca del animal, detrás de los colmillos. Una vez fuera de la pocilga, se solía pesar antes de ser llevado al banco.

Como todos sabéis, el cerdo es un animal fuerte, por lo que su colocación en el banco no solía ser tarea fácil. Cuando conseguían tumbarlo, la cuerda que llevaba atada al morro se ataba a un extremo del banco para inmovilizar al animal. También se ataban sus piernas para facilitar la tarea. Todo este proceso debía hacerse con sumo cuidado, puesto que la carne del cerdo es bastante delicada, y de otro modo podría dañarse (por ejemplo, sus jamones).

Aperos utilizados tradicionalmente durante la matanza

A continuación, se hacía un corte limpio en el cuello del animal. De este corte, manaba sangre que era recogida en barreños que sería posteriormente usada para hacer morcillas. Parte de la sangre también se destinaba, una vez solidificada, a cocinarla con patatas junto con los hígados y mucha cebolla. 

Una vez sacrificado el animal, se pasaba a chamuscarlo. Antaño, solía hacerse con paja de centeno. El desarrollo de las máquinas que facilitan la tarea al hombre permiten que hoy en día este proceso se lleve a cabo mediante un soplete de gas. Con una antorcha de paja de centeno se chamuscaba con paciencia todo el cuerpo del animal hasta hacer aparecer pequeñas ampollas en la piel. Terminado este proceso, se lavaba en agua caliente y se pelaba la piel raspando con un cuchillo (en algunas ocasiones, se utilizaba una teja).

Después, se ataba una cuerda en sus pezuñas traseras y se colgaba de un alto. En esta posición, se procedía al vaciado. Con un machete se rompía el hueso del esternón para poder extraer los pulmones y el corazón. Posteriormente se sacan las tripas con cuidado de que no se rompan y las mantecas, que se usaban para hacer "coscarones". 

Tras esto, se dejaba un día en esta posición para que el animal se enfriara por completo y para dar tiempo al veterinario de hacer las pruebas pertinentes que garantizaran su consumo. Mientras tanto, se limpiaba la grasa de las tripas a mano y se cortaban a la medida de los chorizos o salchichones. Las tripas delgadas se usaban para hacer los chorizos y las tripas gruesas para el salchichón. Después de lavar bien las tripas, éstas solían dejarse en remojo con agua y sal para que perdieran el olor a tripa.

Mis abuelos hinchando las tripas del cerdo para posteriormente rellenarlas 
(Diciembre, 1992)

Una vez el veterinario daba su visto bueno para el consumo, se pasaba al despiece del animal. En esta fase se extraían los lomos, solomillos, jamones, espalda, espinazo, cabeza y panceta. 

Con la máquina de picar chorizos (antaño manual) se picaba la carne en tiras, y seguidamente se procedía a adobar esta carne a base de pimiento, orégano, sal y ajos. Tras esto, se dejaba reposar en las artesas de madera durante un par de días. En la misma máquina de picar chorizo, se colocaba un embudo donde se asía la tripa que se rellenaba con las "chichas" para obtener el chorizo, el cual se ataba y se colgaba en "latas" (varas de avellano) en una cocina de lumbre. Hace años, también se hacían los "chófitos" con chichas envueltas con corazón, con pulmón y con las tripas gordas que no servían para hacer chorizo.

Para curar bien la matanza era importante asegurar una buena ventilación, evitando las corrientes de aire, haciendo lumbre para combatir la humedad y asegurar así que los chorizos se mantuviesen secos, ahumados y libres de moho.

Matanza ya colocada para su secado